Кисель по Русски

Эликсир жизни

250гр — Овсяной муки (можете намолоть геркулес или овес) заливаем

2л — Чистой остуженной кипяченой или подогретой родниковой воды комнатной температуры. Или овес зерновой можно прорастить (см.ниже) и, пропустив через мясорубку, залить водой = (2250гр. — вес пророщ.овса). Добавляем

1-2 стол.ложки — хлебной ржаной бездрожжевой закваски. Тщательно перемешиваем

Кутаем в одеялко или полотенце и к батарее на 1 сутки (можно на 2 и на 3 суток для особой кислотности — на любителя).

Оооочень тщательно перемешиваем! Процеживаем через дуршлаг и 2 слоя марли, тщательно отжимаем и кладем жмых в отдельную сухую емкость.

Через час отжатое молочко отстоится —  крахмал на дне, квас на поверхности.

Сливаем аккуратно квас (можно не весь) в жмых. Опять перемешиваем минут 5 и вторично через дуршлаг и 2 марли цедим в крахмал из первого процеживания. Процесс с квасом и жмыхом можно и еще повторять до 3-х раз, но мне лень.

Жмых отдаем домашним животным, а крахмал с квасом варим на медленном огне непрерывно мешаем. Варим с градусником и как только зайдет за 90град., держим кастрюлю руками над огнем что б не закипело (до 94град. макс.).  В старину такая варка называлась серебряный кипяток. Он содержит мелкие пузырьки но не кипит. Осень тонкая штука и без градусника (для молока) получится раза с 10-го. Если хоть на секунду закипит, или передержать, крахмал разложится и все испорчено безвозвратно. Примерно через 2-3 минуты, пока не начал густеть, разливаем по формочкам или глубоким тарелкам. Охлаждаем, кушаем. Если муку используете солодовую (к низу есть такой пример) и хотите абсолютно правильный кисель, то греть надо по несколько минут на разных определенных температурах, так как разные крахмалы сахаризуюся на разных температурных порогах. Но это уже уровень супер-профи и им можно заняться через год практики с обычным киселем.

Можно с солью горчицей и хреном, можно с медом или патокой.  про патоку следующая статья — это тоже эликсир жизни. По приготовлению, патоку можно считать близким родственником киселя. Еще похожим образом готовится сусло. Сусло это идеальный продукт для молочнокислого брожения. Древние щи (квасы), меда, хлебные закваски готовились именно на сусле. Сусло это молотый сахаризованный солод.


Мука может быть из любого зерна. К примеру, часто упоминается ржаной кисель. Полбяной, просяной и пр. Но пропорции придется подбирать самим, так как содержание крахмала везде разные. Разная и скорость брожения. Экспериментируйте и пишите.

Еще напомню, что зерно на Руси не было распространенным продуктом питания. Зерно скорее было продуктом хранения. Оно содержит ингибиторы препятствующие пищеварению. Быть проглоченным и, в не измененном виде, отнесено на новое поле, где и посеяно с кучей навоза — способ размножения злаков. Так что, если и съесть крупу или муку из крупы, усвоиться не более 30% того что может усвоится. Русскую же кашу ни кто не варил. Её просто заправляли по вкусу. Иногда немного запаривали в печке. Но делали её не из зерна, а из СОЛОДА (пророщенное зерно). Оно усваивается легко и полностью. В сыром виде очень мягкое и вкусное. Соответственно, если его высушить и на молоть, получиться идеальное сырье и для киселя и для теста (бездрожжевого) и для кваса (раньше квас назывался щи или шти). Правда рецептура и пропорции немного меняются. Но с опытом все получается. Кисель на солоде получается слаще.

Проращивать зерно просто (не обдирное, не голозерное, не гретое (гречка только зеленая)!). Перебираем, промываем хорошо. Заливаем водой 1/5 — зерно/вода, в глубокой тарелке. Через 3 часа снимаем с поверхности все что всплыло, сливаем воду и тщательно промываем размокшее зерно. Если проращиваете гречку то промывать придется долго, так как выделяет много слизи. Потом сливаете всю воду. Зерно аккуратно распределяете по дну и стенкам тарелки. Накрываете сухим хлопчатым полотенцем в несколько слоев, но что б полотенце не касалось зерен. Оставляете в теплом темном (по возможности сыром) месте. Сроки прорастания разные — от 12 часов для гречи до 3-4 суток у овса и полбы с пшеницей. Раз в сутки можно на 1 час заливать зерно чистой водой и потом все сливать и опять под полотенце. Проращиваться должно только водой впитавшейся в зерно, иначе все закиснет. Никакой влаги, кроме воды внутри зерна быть не должно. Хвостики от 5мм говорят о готовности, но можно прорастить и до зеленых побегов, но уже на свету.

Еще уточню. На киселе и делался изначально татарский соус, который в последствии заменили майонезом. Делается густой кисель и взбивается с добавлением масла (я добавляю оливковое), СОЛИ И ГОРЧИЦЫ ПО ВКУСУ. Дальше можно нарубить в соус блендером  — огурцы, зелень, чеснок, орехи.. Все на Ваше усмотрение.

К киселю и к любому блюду отличный соус — горчица пополам с медом и с пол меры клюквы. Чеснок и соль по вкусу.