Су-Вид по-Русски. Sous-vide

Каша, кисель, сусло, патока, щи, квас, карамель – Вся Русская кухня в одном рецепте.

  1. Каша

Каша – исходное сырье для большинства народных рецептов. Для ее приготовления берем зерно (любые злаки) и чистую пресную воду (на литр воды 100-130 гр. зерна). Зерно подготавливаем одним из 4 способов (пропорции с водой для всех разные, подбираются с опытом):

1.1. Перемалываем (получаем муку)

1.2. Дробим (крупяная дробина)

1.3. Проращиваем, сушим и дробим (солодовая дробина)

1.4. Проращиваем и перемалываем (классическая каша)

Замачиваем в чистой пресной воде комнатной температуры и очень тщательно, а главное долго перемешиваем, желательно блендером. Задача не размешать, а именно вымыть крахмал из зерна. Настоять 3-4 часа и еще раз тщательно перемешать.

2. Кисель

Кисель это сквашенная каша из п.1. На каждый литр каши добавляем по столовой ложки активизированной маточной ржаной безгрибковой закваски и 3-4 хлебных домашних сухарика, перемешиваем. Если хлеб и булку Вы печете на грибковой закваске или покупаете готовый грибковый хлеб, то все остальное питание делать здоровым или традиционным пока рано. Форумы взрываются от информации грибках и раке, грибках и гриппе, грибках и характере…Мне добавить нечего.

Квасим в теплом месте 32-38 град (мезофильная пауза, растут только лактококки), укутав, неплотно закрыв, в темном месте у печки или батареи, не на полу. Лучше соорудить шкаф примыкающий к печке или батарее, или с электрогрелкой. Здесь и далее необходим молочный градусник. Нагревание продуктов при определенной температуре называется затирание, а каждая такая температура – пауза затора. У предков были свои способы контроля температуры затора, мы их уже не знаем и нам нужен градусник.

Квасим 1, 1.5 или 2 суток в зависимости от силы закваски и Вашего вкуса. И тщательно перемешиваем в конце.

Процеживаем через дуршлаг и 2 слоя марли (воду и крахмал). То, что осталось в марле, тщательно отжимаем в крахмальную воду. Жмых не выбрасываем. Через час, когда крахмальная вода отстоится, крахмал опустится на дно и слой воды (кваса) ее покроет сверху. Аккуратно слейте часть воды без крахмала, залейте водой-квасом жмых, опять тщательно перемешайте и процедите через 2 марли обратно в крахмал. Жмых опять отожмите. По желанию промывку можете повторять до полного вымывания крахмала из жмыха, но не меньше 2 раз. Жмых выбрасываем или отдаем животным.

52 градуса– белковая пауза, распадается белок, облегчается вымывание крахмала. Необязательная.

62 градуса – мальтозная пауза, крахмал превращается в мальтозу (диетический аналог сахара). Главная.

72 градуса – декстринная пауза, крахмал превращается в декстрозу (диетический аналог сахара).

78 градуса – полная остановка ферментации.

Есть еще пороги 88 и 96 градусов. Это почти кипячение используется для заварки отваров трав и приготовление похлебок (супов). В частности для приготовления киселя. Но на любой из этих пауз или их сочетании, можно готовить любые продукты, получая разные вкусы. Сейчас это называется су-вид. Это самая последняя и прогрессивная технология из самых элитных ресторанов!

Затираем кисель. В национальной кухни, термины варить и жарить вообще крайне редки. Только печь или затирать. Классический, из овса – каше из овсяной муки. Но предки варили и ржаные и полбяные и все прочие кисели, чаще из ростков (солода). Без пауз доводим (на водяной бане или в мультиварке с контролем температуры) до 90-92 град. Если варите на обычной плите, держите сотейник в руках что б температура на вышла ни на секунду за 94 (сразу разлезется). Мешаем все время, а после 90 градусов особенно тщательно. Через 3-5 минут после 90 градусов кисель начинает густеть, превращаясь в студенистую массу. Быстро разливаем по формам и охлаждаем при комнатной температуре, а потом в холодильник. Подавать можно как гарнир ко вторым блюдам так и к сладостям, полив патокой, медом или вареньем. Если добавить горчицу соль и сахар (патоку), начать взбивать блендером, по немного добавляя растительное масло, доводите до консистенции майонеза. Получаете исходное сырье для любого классического Татарского соуса или просто постный майонез. Затирать можно и с паузами на 62 и 72 градуса по пол часа, тогда вкус получается более насыщенный – похож больше на творог, но форму держит хуже.

3. Сусло

Затирается обычно из каши пророщенного зерна. Сейчас появилось много устройств для проращивания, дающих почти стопроцентный пророст семян – спраутеры. А так же в интернет есть куча видео-уроков о всех видах домашнего проращивания.

Каша не сквашивается, сразу переходим к затору. Вот один из вариантов затора:

65- 60мин, 75-20мин, 88-10мин, 96-10мин (есть и другие, их бесконечно много).

Нагреваем кашу до температуры 62-68 градуса, помешиваем (мальтозная пауза). Время паузы от 30 до 90 минут. Если мы сделаем температуру по нижней границе — 62-64С с длительностью паузы 60-90минут, мы получим больше диетических сахаров.

Остальное на Ваше усмотрение. Можете сначала сделать на пол часа белковую паузу. Можете потом затиреть все паузы до конца, по всем ступеням. Можете так и оставить. Получившаяся каша это не фильтрованное сусло. Само по себе оно очень сладкое и вкусное, особенно если затиреть густую пропорцию. Главное, если вы делали только мальтозную паузу – сохранила все витамины и полезные свойства зерновых ростков. Поверьте, такую кашу покушать ребенка уговаривать не придется.

Из такого сусла можно печь хлеб (добавив муку и закваску), делать закваску для хлеба. И еще целый мир национальных лакомств ждет Вас.

4. Щи

Щи (точнее шти), это квас на не фильтрованном сусле. Разводите водой, добавляете маточную хлебную закваску (по желанию мед или патоку). Бродит 2-3 суток. Это и есть Русские кислые шти.

Овощные супы томили в печке без кипячения. Нынешние кулинары добавляют в них уксус, лимон или квашеную капусту. А предки добавляли кислые шти. А чаще просто квашеный дробленый солод из выпитой крынки с квасом. Этот осадок тоже назывался кислые шти или ДРОЖЖИ. Как дрожжи их и используйте. Засушите и ставьте на них опару (пекарское тесто с дрожжами – вес муки на такой же вес воды).

5. Патока

Если сусло процедить и отжать, потом залить чистой водой, размешать и еще раз отжать. Повторить это еще пару раз. Жмых можно использовать как наполнитель в другие блюда, а все что сцедили слить в кастрюлю. Мы получим фильтрованное сусло. Это основа для приготовления всех национальных алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков.

Но а мы берем фильтрованное сусло и помешивая упаривать. При легком загустение слить, получаем патоку (по арабск Сироп). Густая сладкая масса, еще называется фальшивый мед, но по полезным свойствам эта сладость приближается к меду. Все сладости наши предки делали на основе патоки. Пряники, пастила, цукаты и сотни вкусных названий из домостроя, все это патока-сироп. Причем в патоке запекалось и завяливалось мясо, готовилась рыба, а горькие овощи типа редьки превращались в самые изысканные сладкие лакомства.

6. Карамель.

В толстостенной посуде упариваете патоку до состояния легкого поджаривания. При карамелизации (густота сгущенки), образуется карамель с очень необычным вкусом. А пока карамель расплавлено можете в нее макать фрукты, яблочки – китайку, апельсиновые дольки и так далее. После застывания будет очень вкусная и безмерно полезная карамелька.

7. Заключение

Очень надеюсь, что мое исследование домостроя и других старинных источников явится не рецептом, а толчком к исследованиям, экспериментам и возрождению национальной кухни. В ней почти нет блюд, прямо или косвенно не вытекающих из описанных выше, основ потребления злаков.

Все мы знаем что ХЛЕБ (злаки) у нас всему голова. А теперь еще и знаем почему.

 

Низкотемпературная кухня си-вуд. Ориентировочные параметры

Время указано для идеального продукта в небольшом куске. Смело умножайте время готовки на 2, на 3 и даже на 10, с учетом качества сырья и размера куска. Температура указана идеальная.

Ингредиент зрелость Температура Время Толщина
Стейк С кровью 50 1 час 3,33-6,67 см
Средне-кровавый 54
Средняя прожарка 60
Хорошо прожареный 62
Яйцо В смятку 62 45 минут
В мешочек 68
В крутую 73
Лосось Полусырой 45 45 минут 1,67-6,67 см
Средняя прожарка 53
Полная прожарка 55
Отбивная из баранины Полная готовность 60 1-3 часа 3.33-6.67 см
Свиные ребра Полная готовность 68 2 часа 1.67-6.67 см
Свинина, Мясо Полная готовность 60 2-4 часа 5 см
Куриные грудки Полная готовность 65 2-5 часов 3.33-6.67 см
морковь Полная готовность 84 3 часа 2,5 см — 5 см
свекла Полная готовность 90 3 часа 2,5 см — 5 см
картофель Полная готовность 84 3 часа 2,5 см — 5 см

Еще хорошая таблица

Название продукта

Время приготовления (мин.)

Температура (С)

Говядина

RAW Стейк 20-30 мм 15-30 49
RAW Стейк 30-40 мм 25-30 49
RARE Стейк 20-30 мм 40-120 55
RARE Стейк 30-40 мм 65-120 55
MEDIUM RARE Стейк 20-30мм 45-180 58
MEDIUM RARE Стейк 30-40мм 80-180 58
Ребрышки 60-240 58
Язык 1080 (18 часов) — 1440 (24 часа) 70

Свинина

Корейка 150-600 80
Филе 30-40 мм 65-120 60
Филе 40-50 мм 100-120 60
Шея 600 75
Вырезка 20-30 мм 35-170 60
Вырезка 30-40 мм 60-170 60
Окорок 1200 (20 часов) 65
Лопатка 600 80
Рулька 300-420 70
Шашлык 120 70
Грудинка 300 70

Баранина

Ножки (голяшки) 1440 (24 часа) 67
Филе 180 58

Птица

Утка (филе) 90-150 58
Утка (ножки) 130-240 80
Гусиная печень 30-45 55
Гусь (ножки) 70-130 58
Курица (филе) 40-70 65
Курица (ножки) 180 65
Индейка (филе) 70-120 65

Кролик

Кролик (филе) 240 62
Кролик (ножки) 600 64

Яйца

Всмятку 60 65
Вкрутую 80 68
Пашот 60 62

Рыба и морепродукты

Лосось и семга 15-25 medium rare — 49C, medium — 55C
Морской язык 15-30 52
Палтус 15-30 52
Тунец 20-50 58
Окунь 15-60 52
Зубатка 60 50
Скумбрия 10-15 52
Осьминог 240 85
Креветки 25 50
Лобстер 30-60 58

Овощи

Капуста 60 85
Морковь 50 85
Кукуруза 60 85
Фасоль стручковая 120 85
Грибы 15 85
Картофель 50 85
Репа 60 85
Спаржа 35-55 85
Салат 60 85
Сельдерей 90 85
Тыква 10-95 85

Фрукты

Вишня 25 70
Груша 25 85
Алыча и Сливы 25 70
Яблоки 25-35 85
Ягоды 45 70

Квасим капусту с мёдом

Квасим капусту по Русски в 3л банке. На мёде с солью.

Капуста — 4.5 — 5 кг (поздних сортов)

Морковь — 1 кг (количество по желанию)

Мёд — 2 стол.ложки (натуральный, берите напрямую с пасеки)

Соль каменная — 2 стол.ложки (без йода и добавок)

Оборудование: 3л стеклянная банка, шинковка, крупная терка, деревянный пестик, столовая ложка, чайная/мерная ложка, большая кастрюля, капроновая крышка, воронка для банок, таз, палочки (как для суши), блюдце, рюмка.

  1. Шинкуем капусту, натираем крупно морковь (перемешиваем с капустой), в рюмку высыпаем соль, в блюдце выкладываем мёд, банку ставим в пустую кастрюли, воронку вставляем в банку
  2. Высыпаем в банку 1/5 часть всей соли из рюмки, выкладываем 1/5 часть мёда из блюдца, впихиваем 1/5 часть морковно — капустной смеси из тазика. НИЧЕГО НЕ ПЕРЕМЕШИВАЕМ. Медленно и очень тщательно уминаем пестиком/толкушкой капусту круг за кругом. Превращая слой капусты в плотный плоский монолит, без воздуха внутри.
  3. Такие закладки и утрамбовки с такими же частями и той же последовательностью проводятся до максимального переполнения банки. 1/5 часть нашинкованной капусты с морковью это примерно 1.5 литра, а после трамбования около 0.6 л. Ингредиенты никогда не перемешиваются. Приблизительно после наполнения банки на ¾, уровень выделившегося сока начинает превышать уровень уплотненной капусты. Лишний сок проливается из банки в кастрюлю (банка стоит внутри большой чистой кастрюли).
  4. Когда банка переполнена и утрамбована, выкладываем (если остались) весь соль и мёд. Берем капроновую крышку, переворачиваем её вверх ногами, слегка сгибаем лодочкой и пропихиваем внутрь банки под самое горло, что бы создать постоянное давление на капусту. Пролившийся сок переливаем обратно в банку с капустой, поверх крышки, до краев. Накрываем перевернутым блюдцем, ставим обратно в кастрюлю.
  1. Квасим 3-4 суток (бывает и 5) в теплом темном месте, пока при протыкании не перестанут обильно отходить неприятные газы.
  2. Прокалываем каждые 12 часов (после первых 24). Это самый главный этап от которого все зависит. Для проколов подходит палочка для суши, или ей подобная, достающая до дна банки. Вынимаем уплотняющую крышку, прокалываем через каждые 2 см. Полный круг вдоль стекла, полный круг вертикально по диаметру горловины, несколько проколов в центре. При каждом проколе, проколов до дна, делаем палочкой небольшие колебательные движения внутри капусты, что бы высвободить газы. Банка стоит в кастрюле, в которую проливается сок. Если капуста готова, переливаем сок из кастрюли в банку и закрываем крышкой. Храним в холодке, рассол покрывает капусту (по возможности). Если капуста еще выделяет много газов, ставим опять перевернутую крышку уплотнителем и заливаем по края пролившимся соком из кастрюли. Накрываем перевернутым блюдцем и квасим следующие 12 часов.

Все о солодовании (проращивание семян)

Способы дезинфекции семян перед проращиванием или посадкой

Способы дезинфекции семян овощей перед проращиванием принято делить на две группы: сухая дезинфекция и влажная дезинфекция.

Простейшая сухая дезинфекция семян проводится на открытом солнце в течение недели. Во время солнечной дезинфекции семена периодически ворошат и перемешивают на тарелке или блюдце. Способ надежен для семян огурца, тыквы и других тыквенных культур; свёклы, брюквы и репы, особенно если семена долго хранились в холодном помещении. Солнце стимулирует семена для прорастания и убивает микроорганизмы.

В домашних условиях семена можно облучать ультрафиолетовой лампой 2-3 минуты.

Для сухой дезинфекции семян можно использовать специальные препараты — фунгициды. Фунгициды распыляют над семенами, либо засыпают сухие семена в пакетик с препаратом. Процедура не безопасна для здоровья, поэтому надо использовать защитные средства для органов дыхания.

Для влажной дезинфекции семян с давних пор применяют растворы марганцовки, перекиси водорода, борной кислоты или медного купороса.

Для влажной дезинфекции семян многие садоводы по-прежнему, как и наши деды, используют раствор марганцовки, хотя некоторые специалисты довольно скептически относятся к этому способу.

Раствор марганцовки должен быть скорее черным, чем розовым

Раствор марганцовки для обеззараживания семян должен быть правильной концентрации 1-1,5%. Следует знать, что в одной чайной ложке без верха помещается 6 граммов перманганата калия. Зная это легко приготовить требуемую концентрацию, просто размешав чайную ложку марганцовки без верха в 600 мл воды, если требуется 1%-й раствор.

Режимы обработки семян марганцовкой:

Семена помидоров, огурцов, лука, сельдерея, салата, редиса, фасоли, гороха, бобов обрабатывают в 1%-ном (черно-розовом) растворе марганцовки при температуре +20-25°C в течение 30–40 минут, а затем промывают в воде;

Семена баклажана, перца, капусты, моркови, тыквенных культур, укропа дезинфицируют в крепком 1,5% (черно-фиолетовом) растворе перманганата калия 20 минут с последующей промывкой семян водой.

Слабый раствор марганцовки не обеззараживает семена, поэтому если дно посуды просвечивает через раствор, то использовать его для дезинфекции бессмысленно.

Уксусная кислота (1% раствор) также годится для обезвреживания вредной микрофлоры на поверхности семян. Достаточно замочить семена в растворе уксуса на 2 часа, а затем тщательно промыть водой.

Перекись водорода 3% можно использовать для влажной дезинфекции семян перед посадкой

Перекись водорода может заменить марганцовку при необходимости. Для дезинфекции используют 3% раствор перекиси водорода подогретый до +35—40°C. В теплый раствор засыпаются семена на 10 минут, при этом раствор должен покрывать семена. Посуда должна быть любой, исключая металлическую посуду.

Борная кислота и медный купорос используются в полевых условиях, но не менее эффективны, чем предыдущие жидкости. Семена томатов обеззараживают в растворе борной кислоты (0,2 грамма на 1 л воды) или медного купороса (0,1 грамма на 1 л воды). Такая обработка также полностью защищает помидоры от болезней. Слипшиеся семена томатов надо отделять друг от друга, для эффективной дезинфекции.

Сок алоэ защищает семена от бактериальных инфекций. Листья комнатных растений алоэ в течение недели выдерживают в темноте при температуре +2°C, отжимают сок, а затем разводят водой в пропорции 1:1. Срок выдержки семян в растворе алоэ — 1 сутки.

Стандартные режимы прорастания семян

Примечание: проращивая бобы можно использовать рисовый отвар, вместо водопроводной воды. Для выращивания бобовых ростков, рисовый отвар является питательной средой, но вам нужно менять рисовую воду один раз в один день.

Название Вымачивание в теплой воде Проращивание Расход семян Режим полива примечания
Соя 1-3 часа 3-4 дня 100-150г один раз в день Вентиляция, оставляя зазор
зеленые бобы 1-3 часа 2-2,5 дня 100-150г один раз в день Вентиляция, оставляя зазор
красная фасоль 4-8 часов 4-5 дней 100-150г дважды в день //
черная фасоль 6-7 часов 4-5 дней 100-150г дважды в день //
горох 6-7 часов 5-6 дней 100-150г дважды в день (теплая вода) затенение. Освещать после прорастания
пшеничные зерна 5-6 часов 4-6 дней 100г один раз в день затенение. Освещать после прорастания
салат и редис 6-7 часов 5-7 дней 100г один раз в день затенение. Освещать после прорастания

Примечание: проращивая бобы можно использовать рисовый отвар, вместо водопроводной воды. Для выращивания бобовых ростков, рисовый отвар является питательной средой. Менять воду один раз в день.

Семена Время замачивания в часах Время проращивания в днях Особенности
Люцерна 5-6 5 Витамин В2
Овес 4 2-3 Иод, фтор
Пшеница 12 2-3 Ненасыщенные жирные кислоты, каротин
Тыква 12 3  
Зеленый горошек 12 5 Альбумин
Чечевица 12 3 Альбумин
Ячмень 12 2-3 Кремний
Горох 12 3 Альбумин
Нут 12 3 Альбумин, лучше усваивается бланшированным или вареным
Просо 8 3 Альбумин, фтор
Редис 4 2  
Красный редис 4 2  
Соя 12 2-3 Альбумин
Рожь 12 2-3 Фтор
подсолнечник 12 2-3 Витамин Д