Квасим капусту с мёдом

Квасим капусту по Русски в 3л банке. На мёде с солью.

Капуста — 4.5 — 5 кг (поздних сортов)

Морковь — 1 кг (количество по желанию)

Мёд — 2 стол.ложки (натуральный, берите напрямую с пасеки)

Соль каменная — 2 стол.ложки (без йода и добавок)

Оборудование: 3л стеклянная банка, шинковка, крупная терка, деревянный пестик, столовая ложка, чайная/мерная ложка, большая кастрюля, капроновая крышка, воронка для банок, таз, палочки (как для суши), блюдце, рюмка.

  1. Шинкуем капусту, натираем крупно морковь (перемешиваем с капустой), в рюмку высыпаем соль, в блюдце выкладываем мёд, банку ставим в пустую кастрюли, воронку вставляем в банку
  2. Высыпаем в банку 1/5 часть всей соли из рюмки, выкладываем 1/5 часть мёда из блюдца, впихиваем 1/5 часть морковно — капустной смеси из тазика. НИЧЕГО НЕ ПЕРЕМЕШИВАЕМ. Медленно и очень тщательно уминаем пестиком/толкушкой капусту круг за кругом. Превращая слой капусты в плотный плоский монолит, без воздуха внутри.
  3. Такие закладки и утрамбовки с такими же частями и той же последовательностью проводятся до максимального переполнения банки. 1/5 часть нашинкованной капусты с морковью это примерно 1.5 литра, а после трамбования около 0.6 л. Ингредиенты никогда не перемешиваются. Приблизительно после наполнения банки на ¾, уровень выделившегося сока начинает превышать уровень уплотненной капусты. Лишний сок проливается из банки в кастрюлю (банка стоит внутри большой чистой кастрюли).
  4. Когда банка переполнена и утрамбована, выкладываем (если остались) весь соль и мёд. Берем капроновую крышку, переворачиваем её вверх ногами, слегка сгибаем лодочкой и пропихиваем внутрь банки под самое горло, что бы создать постоянное давление на капусту. Пролившийся сок переливаем обратно в банку с капустой, поверх крышки, до краев. Накрываем перевернутым блюдцем, ставим обратно в кастрюлю.
  1. Квасим 3-4 суток (бывает и 5) в теплом темном месте, пока при протыкании не перестанут обильно отходить неприятные газы.
  2. Прокалываем каждые 12 часов (после первых 24). Это самый главный этап от которого все зависит. Для проколов подходит палочка для суши, или ей подобная, достающая до дна банки. Вынимаем уплотняющую крышку, прокалываем через каждые 2 см. Полный круг вдоль стекла, полный круг вертикально по диаметру горловины, несколько проколов в центре. При каждом проколе, проколов до дна, делаем палочкой небольшие колебательные движения внутри капусты, что бы высвободить газы. Банка стоит в кастрюле, в которую проливается сок. Если капуста готова, переливаем сок из кастрюли в банку и закрываем крышкой. Храним в холодке, рассол покрывает капусту (по возможности). Если капуста еще выделяет много газов, ставим опять перевернутую крышку уплотнителем и заливаем по края пролившимся соком из кастрюли. Накрываем перевернутым блюдцем и квасим следующие 12 часов.