Су-Вид по-Русски. Sous-vide

Каша, кисель, сусло, патока, щи, квас, карамель – Вся Русская кухня в одном рецепте.

  1. Каша

Каша – исходное сырье для большинства народных рецептов. Для ее приготовления берем зерно (любые злаки) и чистую пресную воду (на литр воды 100-130 гр. зерна). Зерно подготавливаем одним из 4 способов (пропорции с водой для всех разные, подбираются с опытом):

1.1. Перемалываем (получаем муку)

1.2. Дробим (крупяная дробина)

1.3. Проращиваем, сушим и дробим (солодовая дробина)

1.4. Проращиваем и перемалываем (классическая каша)

Замачиваем в чистой пресной воде комнатной температуры и очень тщательно, а главное долго перемешиваем, желательно блендером. Задача не размешать, а именно вымыть крахмал из зерна. Настоять 3-4 часа и еще раз тщательно перемешать.

2. Кисель

Кисель это сквашенная каша из п.1. На каждый литр каши добавляем по столовой ложки активизированной маточной ржаной безгрибковой закваски и 3-4 хлебных домашних сухарика, перемешиваем. Если хлеб и булку Вы печете на грибковой закваске или покупаете готовый грибковый хлеб, то все остальное питание делать здоровым или традиционным пока рано. Форумы взрываются от информации грибках и раке, грибках и гриппе, грибках и характере…Мне добавить нечего.

Квасим в теплом месте 32-38 град (мезофильная пауза, растут только лактококки), укутав, неплотно закрыв, в темном месте у печки или батареи, не на полу. Лучше соорудить шкаф примыкающий к печке или батарее, или с электрогрелкой. Здесь и далее необходим молочный градусник. Нагревание продуктов при определенной температуре называется затирание, а каждая такая температура – пауза затора. У предков были свои способы контроля температуры затора, мы их уже не знаем и нам нужен градусник.

Квасим 1, 1.5 или 2 суток в зависимости от силы закваски и Вашего вкуса. И тщательно перемешиваем в конце.

Процеживаем через дуршлаг и 2 слоя марли (воду и крахмал). То, что осталось в марле, тщательно отжимаем в крахмальную воду. Жмых не выбрасываем. Через час, когда крахмальная вода отстоится, крахмал опустится на дно и слой воды (кваса) ее покроет сверху. Аккуратно слейте часть воды без крахмала, залейте водой-квасом жмых, опять тщательно перемешайте и процедите через 2 марли обратно в крахмал. Жмых опять отожмите. По желанию промывку можете повторять до полного вымывания крахмала из жмыха, но не меньше 2 раз. Жмых выбрасываем или отдаем животным.

52 градуса– белковая пауза, распадается белок, облегчается вымывание крахмала. Необязательная.

62 градуса – мальтозная пауза, крахмал превращается в мальтозу (диетический аналог сахара). Главная.

72 градуса – декстринная пауза, крахмал превращается в декстрозу (диетический аналог сахара).

78 градуса – полная остановка ферментации.

Есть еще пороги 88 и 96 градусов. Это почти кипячение используется для заварки отваров трав и приготовление похлебок (супов). В частности для приготовления киселя. Но на любой из этих пауз или их сочетании, можно готовить любые продукты, получая разные вкусы. Сейчас это называется су-вид. Это самая последняя и прогрессивная технология из самых элитных ресторанов!

Затираем кисель. В национальной кухни, термины варить и жарить вообще крайне редки. Только печь или затирать. Классический, из овса – каше из овсяной муки. Но предки варили и ржаные и полбяные и все прочие кисели, чаще из ростков (солода). Без пауз доводим (на водяной бане или в мультиварке с контролем температуры) до 90-92 град. Если варите на обычной плите, держите сотейник в руках что б температура на вышла ни на секунду за 94 (сразу разлезется). Мешаем все время, а после 90 градусов особенно тщательно. Через 3-5 минут после 90 градусов кисель начинает густеть, превращаясь в студенистую массу. Быстро разливаем по формам и охлаждаем при комнатной температуре, а потом в холодильник. Подавать можно как гарнир ко вторым блюдам так и к сладостям, полив патокой, медом или вареньем. Если добавить горчицу соль и сахар (патоку), начать взбивать блендером, по немного добавляя растительное масло, доводите до консистенции майонеза. Получаете исходное сырье для любого классического Татарского соуса или просто постный майонез. Затирать можно и с паузами на 62 и 72 градуса по пол часа, тогда вкус получается более насыщенный – похож больше на творог, но форму держит хуже.

3. Сусло

Затирается обычно из каши пророщенного зерна. Сейчас появилось много устройств для проращивания, дающих почти стопроцентный пророст семян – спраутеры. А так же в интернет есть куча видео-уроков о всех видах домашнего проращивания.

Каша не сквашивается, сразу переходим к затору. Вот один из вариантов затора:

65- 60мин, 75-20мин, 88-10мин, 96-10мин (есть и другие, их бесконечно много).

Нагреваем кашу до температуры 62-68 градуса, помешиваем (мальтозная пауза). Время паузы от 30 до 90 минут. Если мы сделаем температуру по нижней границе — 62-64С с длительностью паузы 60-90минут, мы получим больше диетических сахаров.

Остальное на Ваше усмотрение. Можете сначала сделать на пол часа белковую паузу. Можете потом затиреть все паузы до конца, по всем ступеням. Можете так и оставить. Получившаяся каша это не фильтрованное сусло. Само по себе оно очень сладкое и вкусное, особенно если затиреть густую пропорцию. Главное, если вы делали только мальтозную паузу – сохранила все витамины и полезные свойства зерновых ростков. Поверьте, такую кашу покушать ребенка уговаривать не придется.

Из такого сусла можно печь хлеб (добавив муку и закваску), делать закваску для хлеба. И еще целый мир национальных лакомств ждет Вас.

4. Щи

Щи (точнее шти), это квас на не фильтрованном сусле. Разводите водой, добавляете маточную хлебную закваску (по желанию мед или патоку). Бродит 2-3 суток. Это и есть Русские кислые шти.

Овощные супы томили в печке без кипячения. Нынешние кулинары добавляют в них уксус, лимон или квашеную капусту. А предки добавляли кислые шти. А чаще просто квашеный дробленый солод из выпитой крынки с квасом. Этот осадок тоже назывался кислые шти или ДРОЖЖИ. Как дрожжи их и используйте. Засушите и ставьте на них опару (пекарское тесто с дрожжами – вес муки на такой же вес воды).

5. Патока

Если сусло процедить и отжать, потом залить чистой водой, размешать и еще раз отжать. Повторить это еще пару раз. Жмых можно использовать как наполнитель в другие блюда, а все что сцедили слить в кастрюлю. Мы получим фильтрованное сусло. Это основа для приготовления всех национальных алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков.

Но а мы берем фильтрованное сусло и помешивая упаривать. При легком загустение слить, получаем патоку (по арабск Сироп). Густая сладкая масса, еще называется фальшивый мед, но по полезным свойствам эта сладость приближается к меду. Все сладости наши предки делали на основе патоки. Пряники, пастила, цукаты и сотни вкусных названий из домостроя, все это патока-сироп. Причем в патоке запекалось и завяливалось мясо, готовилась рыба, а горькие овощи типа редьки превращались в самые изысканные сладкие лакомства.

6. Карамель.

В толстостенной посуде упариваете патоку до состояния легкого поджаривания. При карамелизации (густота сгущенки), образуется карамель с очень необычным вкусом. А пока карамель расплавлено можете в нее макать фрукты, яблочки – китайку, апельсиновые дольки и так далее. После застывания будет очень вкусная и безмерно полезная карамелька.

7. Заключение

Очень надеюсь, что мое исследование домостроя и других старинных источников явится не рецептом, а толчком к исследованиям, экспериментам и возрождению национальной кухни. В ней почти нет блюд, прямо или косвенно не вытекающих из описанных выше, основ потребления злаков.

Все мы знаем что ХЛЕБ (злаки) у нас всему голова. А теперь еще и знаем почему.

 

Низкотемпературная кухня си-вуд. Ориентировочные параметры

Время указано для идеального продукта в небольшом куске. Смело умножайте время готовки на 2, на 3 и даже на 10, с учетом качества сырья и размера куска. Температура указана идеальная.

Ингредиент зрелость Температура Время Толщина
Стейк С кровью 50 1 час 3,33-6,67 см
Средне-кровавый 54
Средняя прожарка 60
Хорошо прожареный 62
Яйцо В смятку 62 45 минут
В мешочек 68
В крутую 73
Лосось Полусырой 45 45 минут 1,67-6,67 см
Средняя прожарка 53
Полная прожарка 55
Отбивная из баранины Полная готовность 60 1-3 часа 3.33-6.67 см
Свиные ребра Полная готовность 68 2 часа 1.67-6.67 см
Свинина, Мясо Полная готовность 60 2-4 часа 5 см
Куриные грудки Полная готовность 65 2-5 часов 3.33-6.67 см
морковь Полная готовность 84 3 часа 2,5 см — 5 см
свекла Полная готовность 90 3 часа 2,5 см — 5 см
картофель Полная готовность 84 3 часа 2,5 см — 5 см

Еще хорошая таблица

Название продукта

Время приготовления (мин.)

Температура (С)

Говядина

RAW Стейк 20-30 мм 15-30 49
RAW Стейк 30-40 мм 25-30 49
RARE Стейк 20-30 мм 40-120 55
RARE Стейк 30-40 мм 65-120 55
MEDIUM RARE Стейк 20-30мм 45-180 58
MEDIUM RARE Стейк 30-40мм 80-180 58
Ребрышки 60-240 58
Язык 1080 (18 часов) — 1440 (24 часа) 70

Свинина

Корейка 150-600 80
Филе 30-40 мм 65-120 60
Филе 40-50 мм 100-120 60
Шея 600 75
Вырезка 20-30 мм 35-170 60
Вырезка 30-40 мм 60-170 60
Окорок 1200 (20 часов) 65
Лопатка 600 80
Рулька 300-420 70
Шашлык 120 70
Грудинка 300 70

Баранина

Ножки (голяшки) 1440 (24 часа) 67
Филе 180 58

Птица

Утка (филе) 90-150 58
Утка (ножки) 130-240 80
Гусиная печень 30-45 55
Гусь (ножки) 70-130 58
Курица (филе) 40-70 65
Курица (ножки) 180 65
Индейка (филе) 70-120 65

Кролик

Кролик (филе) 240 62
Кролик (ножки) 600 64

Яйца

Всмятку 60 65
Вкрутую 80 68
Пашот 60 62

Рыба и морепродукты

Лосось и семга 15-25 medium rare — 49C, medium — 55C
Морской язык 15-30 52
Палтус 15-30 52
Тунец 20-50 58
Окунь 15-60 52
Зубатка 60 50
Скумбрия 10-15 52
Осьминог 240 85
Креветки 25 50
Лобстер 30-60 58

Овощи

Капуста 60 85
Морковь 50 85
Кукуруза 60 85
Фасоль стручковая 120 85
Грибы 15 85
Картофель 50 85
Репа 60 85
Спаржа 35-55 85
Салат 60 85
Сельдерей 90 85
Тыква 10-95 85

Фрукты

Вишня 25 70
Груша 25 85
Алыча и Сливы 25 70
Яблоки 25-35 85
Ягоды 45 70